Carpaccio a dos cítricos

Pondremos, en una fuente, el carpaccio para que se vaya aclimatando a la temperatura ambiente, y lo salaremos.

Cortaremos el tronco a los champiñones y los lavaremos bien.

Lavaremos, también, el tomate. Lo cortaremos en rodajas finas y reservaremos para el montaje del plato.

Exprimiremos tanto el limón como la naranja y los volcaremos en un vaso, removiendo para una perfecta emulsión que usaremos para rociar el carpaccio.

Seguidamente, colocaremos los champiñones, que hemos cortado en láminas muy finas, en uno de los extremos de la fuente, y los rociaremos con vinagre de crema balsámica de Módena. En el otro extremo colocaremos primero como base las rodajas de tomate sazonadas y, encima del tomate, colocaremos unos brotes de ajo germinado y unas tiras de queso manchego seco. También añadiremos en ambos lados, unos manojos de canónigos.

Seguidamente, espolvorearemos con queso parmesano, todo el carpaccio y finalmente pondremos la guinda al pastel, que en este caso son aceitunas negras maceradas.

Pondremos la bandeja en el frigorifico durante, aproximadamente, una hora.

¡Buen provecho!